Когда iPad и Mac управляют бизнесом на примере кафе Рецептор

Расскажу, как девайсы Apple помогают готовить вкусную еду.

У нас появилась причина сделать обзор кафе на iPhones.ru. И нам даже не придётся класть айфон в кадр фотку, чтобы оправдаться.

Более того, я почему-то уверен: если у вас есть бизнес, после прочтения этой статьи вы крепко задумаетесь и пойдёте гуглить словосочетание ERP. Или просто сходите покушать в «Рецептор», потому что там действительно вкусно.

Что за кафе такое, этот Рецептор?

Сделала его московская молодая пара – Надежда и Александр. Надежда всю жизнь любила готовить, и идея создать своё кафе витала в воздухе очень долго. Саша поддержал. Ребята сняли подвальное помещение и первое время абсолютно всё делали своими руками. То есть готовили, обслуживали – были и сотрудниками, и руководителями.

Дело шло в гору, и через полтора года был открыт второй «Рецептор», на Патриарших прудах. На тот момент ребята поняли, что для чего-то большего надо изменять организацию труда. И тогда появилась идея написать компьютерную программу, которая разгрузила бы процесс управления несколькими кафе одновременно.

То бишь ERP.

Спустя два года эта система практически полностью готова – и уже дала свои плоды, работая в полную силу уже в четырёх «Репецторах» в разных уголках Москвы.

Саша говорит, что с ней они готовы двигаться в другие города и регионы. А, возможно, даже лицензировать и продавать в другие рестораны.

При этом кафе совершенно не похоже на бастион современных технологий или какой-нибудь хардкорный хай-тек.

Лёгкий европейский интерьер с азиатскими мотивами. На входе статуя Будды и золотая лягушка, а на стенах – картины, нарисованные Надеждой в рамках личного хобби.

Подают здесь блюда азиатской кухни с корейским колоритом и вегетарианским началом (мяса нет, но есть рыба всех возможных видов). Разве что официанты ходят с айподами, но так сейчас везде. Остальное спрятано, и в этом фишка.

Система ERP – это вообще о чём и зачем?

Надо понимать, что такое ERP-система. Говоря простыми словами, это сетевая программа, которая собирает все данные из твоего бизнеса, анализирует их и позволяет управлять процессами в компании из единого места. Большая панель управления, в которой в реальном времени отображается абсолютно всё, что происходит прямо сейчас.

На российском рынке есть несколько ERP-систем, но у каждой есть свои «заморочки». В «Рецепторе» решили сделать свою собственную, которая будет 100% заточена под ведение ресторанного бизнеса.

Систему так сделали, что теперь к ним приходят запросы на семинары! Другие хотят научиться делать что-то похожее. Да и меня, шеф-редактора, ERP привела в полный восторг: это невероятно эффективный способ управления, который лично мне казался невозможным для малого и среднего бизнеса.

Свою роль в нём, конечно, играет техника Apple. Принцип ERP – полная унификация всех процессов, в том числе клиент-устройств, используемых на рабочих местах. И если под iOS нужно сделать одно приложение и просто обновлять его с выходом новых прошивок, то под какой-нибудь Android с тысячами различных девайсов, конфигураций и версий ПО ты замучаешься с одной только актуализацией…

Короче, в топку «андроид». и это не я сказал, а IT-директор «Рецептора» Павел Смирнов, с которым мы вели разговор добрую половину вечера. Паша, спасибо, что нас читаешь :)

Какие фишки ERP-системы в Рецепторе поразили редакцию

Вот, что ребята делают с помощью этой «облачной» программы. Вдыхаем и вдумчиво читаем, даже если у вас нет собственного бизнеса или даже планов его открыть. «Рецептор»:

• учитывают расход абсолютно всех продуктов, ингредиентов и складских запасов
• собирают статистику по загруженности ресторанов и их проходимости
• контролируют скорость и качество процессов готовки на кухне
• измеряют производительность сотрудников в чётких метриках и цифрах
• мотивируют персонал и проводят автоматический аудит их профпригодности
• демонстрируют всю экономику по ресторанам и находят их слабые места
• ведут контроль работы службы доставки, включая запись телефонных разговоров

И всё это в режиме онлайн, 24/7 и с доступом из любой точки мира.

Вам тоже кажется, что это практически нереально? Что такое возможно только в какой-нибудь огромной, транснациональной корпорации? Ничего подобного – у них это уже работает.

ERP-система может стать эффективной только тогда, когда в неё постоянно поступают свежие данные, статистика с рабочих мест в разрезе ресторанного формата: кухня, обслуживание, загруженность, ингредиенты, доставка, блюда, складские запасы и так далее.

Дам несколько примеров микро-уровня, чтобы не ударяться в пространные рассуждения.

Например, через ERP удаётся искоренить ситуацию, когда сотрудники опаздывают на работу без причины. Для iOS (и только для iOS, никакого Android) создано специальное приложение-клиент, в котором каждый регистрируется в начале рабочего дня.

Реализовали это через «игровую» составляющую. iPad с приложением стоит на входе, работник фоткается на него – и может даже пошарить это в соцсети. В ERP создаётся «точка данных»: сотрудник такого-то цеха пришёл во столько-то, (возможно) опоздал на столько-то минут и за это получил минус столько-то из своей премии. Потом эта сумма будет автоматически вычтена из его гонорара в расчётный день.

Похожая система работает на кухне, это вообще бомба, которая достойна отдельного подзаголовка:

Как ERP в «Рецепторе» искоренила субъективные решения

Например, заказали суши – всем известную «Калифорния». Официант заносит это на свой iPod, а тот передаёт данные на кухню, в один из четырёх iPad, установленный над рабочими местами поваров.

На кухне в цехе готовки суши прямо сейчас работает повар Андрей (который зарегистрировался при входе, помните?). Андрей видит заказ на iPad, подтверждает его и начинает приготовление. Автоматически включается таймер, который уже настроен на среднее время подготовки «Калифорнии». Как только её приготовят, Андрей нажмёт на кнопку «готово» и займётся следующим заказом на экране.

ERP-система включает модуль аналитики. Благодаря огромному срезу статистики за много лет работы «Рецептора», каждому блюду в меню присвоено среднее время качественного приготовления.

Если Андрей приготовил суши слишком быстро, его работе по этому блюду присваивается статус «тяп-ляп»: не положено готовить быстрее нормы, потому что от скорости может пострадать качество или внешнее оформление. Ресторан должен отдать гостю красивое, вкусное блюдо. Поэтому «тяп-ляп» не годится.

Если же задержал, статус другой – «просрочено», причём градаций просрочки больше трёх! А если вообще забыл нажать, система тоже это замечает и помечает результат соответствующим образом.

Все данные затем заносятся в его личный профиль и отражаются на общих результатах всего цеха.

И так на каждой из четырёх «кухонь», с каждым сотрудником и в режиме онлайн. В итоге владельцы ресторана и менеджеры видят, кто и как работает, и могут найти первопричину возникновения любых проблем. Например, проанализировать: почему в прошлые выходные «сушисты» задерживали заказы? Если бы системы ERP не было, приходилось бы включать субьективную оценку: мол, во всём Андрей виноват, или просто «что-то пошло не так».

Но вместо пространных рассуждений менеджеры используют объективную статистику: загрузка столов в этот момент была огромная, заказов куча, все повары были заняты и честно трудились. При этом блюда были слишком разными, чтобы приготовить их можно было бы чуть быстрее.

Значит, проблема не в Андрее и не в поварах. Копают дальше: либо столов банально не хватает, либо нужно что-то делать с картой ингредиентов блюд. И по каждой из этих вероятных причин тоже есть статистика, которая рано или поздно даст конкретное решение.

А как насчёт 100%-тного контроля расходов каждого ингредиента в каждом, КАЖДОМ блюде? Вплоть до каждого грамма соуса или риса? В одном блюде может быть до 30 разных ингредиентов, и когда его закажут, приготовят и отдадут, затраченные «ресурсы» (говорим на языке геймеров) автоматически вычтутся из складских запасов.

Обновление происходит каждую секунду, а по итогам дня формируется вся картина по будущему заказу поставок: что докупить, чего не хватает…

Но нет, мы идём дальше. Так как путь каждого ингредиента зафиксирован во всех метриках – от времени расхода до объёма предыдущих закупок, ERP-система в состоянии предсказать необходимый объём будущего заказа со склада – на день, месяц или даже целый сезон.

Затем начинается вообще фантастика. Добавляем сюда сезонность и заполняемость каждого ресторана, которые тоже автоматически собираются в ERP-системе – и получаем строго персонализированные объёмы ингредиентов под каждый ресторан, праздник и ситуацию. То есть в любой момент остаётся только нажать «ОК», все подсчёты уже сделаны.

Любопытно, что идея идея «тотального контроля», несмотря на все предубеждения, зашла на ура. Фотки, которые делаются сотрудниками при входе, можно зашарить в соцсети – это попросили добавить сами работники.

Вообще именно они – повара, официанты – постоянно поддерживают разработку, предлагают новые идеи. Им нравится, и они только ЗА абсолютно честный формат, в котором нет места домыслам, а есть только жесткая аналитика по честной статистике.

Очень скоро у них появится API банка Тинькофф, через который станет возможным оплата заработной платы любым сотрудникам. То есть ты щёлкаешь, получаешь финальную ЗП и премию каждого члена команды с учётом всех метрик, штрафов, надбавок и так далее.

А ещё мы там поели, и вот наши выводы

Очень вкусно. Обалденные суши, просто тают во рту. Я попросил 2 таких сета с собой.

Много интересных корейских блюд – супы разной степени пикантности, вторые блюда с «фишками» правильного употребления, о которых рассказывают и учат официанты. Например, то, что на фотке выше, нужно перемешать и запивать имбирно-куриным напитком.

Список можно бесконечно продолжать, тем более, что в кадр не поместился супер-вкусный пирог из очень свежих манго; в социальных сетях очень высоко оценивают их выпечку – я убедился, что это заслуженно.

Поразили нас чаем в «сифоне». Сам процесс стоит отдельной статьи: вода в колбе нагревается, поднимается выше и заваривает насыщенный напиток, который в простом чайнике не получился бы таким «наваристым». Саша и Надежда говорят, что готовят подарочные версии таких сифонов. Спрашивайте :)

На всё цены среднего уровня – это всё-таки не забегаловка, но и не дорогой ресторан. Ушли сытые, довольные и, конечно, поражённые.

Последний вопрос: куда идти?

Лично оценить «Рецептор» с кулинарной точки зрения можно в одном из четырёх кафе Москвы:

Вот я сижу и думаю. Сейчас это есть в «Рецепторе». Завтра это будет в других ресторанах. А однажды дойдёт практически до всех сфер бизнеса.

Грубо говоря, впереди нас ждёт единение с машинами: они будут контролировать нас, не давая обмануть – и всё ради качества нашей собственной работы и/или заработка владельцев. Это неизбежно и наступит гораздо быстрее, чем всяческие «чипы» в голове и прочие фантазии фантастов.

Хотел бы я работать в редакции, где есть такая же мощная ERP-система? Не знаю. Но точно знаю, что внедрил бы такую у нас при первой возможности. Ведь в итоге именно вы, читатели, хотите от нас самых лучших статей. Самых грамотных и интересных. А они начинаются с эффективного контроля.

А пока я думаю, в «Рецепторе» всё уже подано. Респект ребятам, успехов – и если будете там, передавайте им горячий, пламенный привет от iPhones.ru :)